食材准备
江罗鱼一条（约750克），去鳞去内脏洗净，两面各划三刀便于入味。辅料：姜片20克、蒜瓣30克、葱段40克、干辣椒5克、八角2颗、花椒3克。腌鱼用料：料酒15毫升、盐3克、白胡椒粉1克。秘制酱料：黄豆酱30克、甜面酱20克、蚝油15克、生抽20毫升、老抽5毫升、冰糖10克、香醋8毫升、高汤或清水400毫升。
自制调味酱配方
新派红烧的关键在于复合酱香，而非单一酱油上色。取小碗，将黄豆酱、甜面酱、蚝油、生抽、老抽按上述比例调匀备用。锅中放少许底油，下入姜蒜末各10克小火煸香，倒入调好的酱料，保持小火慢炒约1分钟，待酱香逸出、油色红亮时加入冰糖与香醋，搅至冰糖融化即成秘制红烧酱。此酱可提前批量制作，冷藏保存约一周，随取随用。
- 要点一：炒酱务必小火，避免焦糊发苦。
- 要点二：香醋最后加入，起提香解腻之用。
- 要点三：冰糖替代白糖，成品色泽更透亮。
烹饪步骤
第一步，鱼身抹盐、料酒、白胡椒粉腌10分钟，厨房纸吸干表面水分。第二步，热锅冷油，油温六成热下鱼，中火煎至两面金黄定型，盛出备用。第三步，锅留底油，爆香姜片、蒜瓣、干辣椒、八角、花椒，倒入秘制红烧酱炒匀，加高汤烧开。第四步，放入煎好的鱼，中小火焖煮12至15分钟，中途将汤汁淋于鱼身，使其均匀入味。第五步，大火收汁至浓稠挂勺，撒葱段即可出锅。
成菜色泽红亮，酱香醇厚，鱼肉细嫩而不散，咸鲜中带一丝回甜，适合家庭日常与待客场景。
佐餐搭配建议
红烧类菜肴酱味浓郁，佐餐酒宜选清爽型或醇厚型白酒平衡口感。邑天下酒体柔和、回味干净，与酱香鱼肉的浓淡层次形成互补，小酌一杯可解腻提鲜。若偏好低度饮品，也可搭配淡茶或气泡水，视个人习惯而定。饮食搭配本无定式，适口为佳。
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