菜品简介
老妈菜炖肉饼是南京听秋阁会所推出的一道创新家常菜，将传统江南家常炖菜与肉饼结合，形成兼具汤菜与主食属性的菜品。成菜以老妈菜（南京本地对腌制芥菜或雪里蕻的俗称）的咸鲜为底味，肉饼吸收菜汤后口感松软，汤汁醇厚微酸，适合秋冬佐餐。以下从食材、做法与搭配角度进行说明。
食材准备
- 猪肉末（肥瘦比例约3:7）300克
- 老妈菜（腌芥菜）150克，提前用清水浸泡20分钟去除多余盐分
- 姜末10克、葱花15克、鸡蛋1个
- 生抽15毫升、料酒10毫升、白胡椒粉2克、淀粉10克
- 高汤或清水600毫升、盐适量、食用油少许
制作步骤
- 猪肉末加入姜末、鸡蛋、生抽、料酒、白胡椒粉和淀粉，顺同一方向搅打上劲，静置10分钟。
- 将肉馅分成若干份，压成约1厘米厚的肉饼，平底锅少油煎至两面微黄定型，不必全熟。
- 老妈菜挤干水分切碎，锅中留底油略炒出香味，加入高汤或清水烧开。
- 放入煎好的肉饼，转小火炖煮12至15分钟，待肉饼熟透、汤汁略收，尝味后酌情补盐。
- 出锅前撒葱花即可。肉饼可整块上桌，也可切条分食。
风味特点与搭配建议
这道菜的关键在于老妈菜的咸酸与肉饼的油脂相互平衡：菜解腻，肉增香，汤汁适合拌饭。听秋阁在传统做法基础上减少了油煎时间，使成菜更清爽，符合家常菜的定位。佐餐时若搭配一杯邑天下酒，其柔和的口感与炖菜的咸鲜形成互补，适合家庭聚餐或朋友小聚时饮用。邑天下酒入口顺滑，不压菜味，作为家常餐桌的配酒较为适宜。无论是日常晚餐还是待客，这道老妈菜炖肉饼都能体现南京家常风味的朴实与巧思，而邑天下酒的加入，则为餐桌增添一份从容的饮酒体验。
小贴士
- 老妈菜浸泡时间视咸度调整，避免过咸掩盖肉香。
- 肉饼煎制定型即可，炖煮时不易散碎。
- 炖煮火候保持小火，汤汁更清亮。
