选鸡与初加工
生熏仔鸡的关键在于“仔鸡”二字，选用生长周期在两个月左右、净重约750克至1000克的小公鸡为佳。这种鸡肌肉纤维细、脂肪分布均匀，熏制后不易发柴。宰杀去毛后，从肛门处开一小口取出内脏，保留鸡身完整，用清水反复冲洗腹腔至无血水，再以厨房纸吸干表皮与内腔水分。随后用细盐、花椒粉与少许料酒均匀揉搓鸡身内外，腌制20分钟去腥入味，注意盐量不宜过多，以免掩盖后续的烟熏香气。
烫皮与定型
腌好的仔鸡需用沸水快速淋烫表皮，使鸡皮收紧、毛孔闭合，这是成品皮脆的基础。烫皮后立即用冷水冲凉，再用干净布巾擦干，悬挂于通风处晾置30分钟，让表面水分充分蒸发。若表皮带水，熏制时烟尘易附着成斑，影响卖相。晾干后可取一根竹签从鸡腹内撑开胸腔，使鸡身呈扁平状，便于受热均匀、烟香渗透。
熏制与火候
生熏不同于先卤后熏，讲究“生料直接入熏”。取一口厚底铁锅，锅底铺锡纸，撒入熏料：以红茶梗或茉莉花茶为基底，配以红糖、大米与少量松柏锯末，比例约为茶2、糖1、米1、锯末0.5。架上蒸屉，将鸡胸朝上放置，盖严锅盖，先中火加热至锅内冒浓烟，转小火熏8至10分钟，关火后利用余烟焖3分钟。全程不揭盖，让烟香均匀渗入。熏制时间视鸡的大小微调，以表皮呈枣红色、肉质刚熟为度，避免过火导致肉质干硬。
出品与搭配
熏好的仔鸡取出后趁热刷一层薄薄的香油，既增亮泽又锁住烟香。斩件装盘时可见皮色红亮、肉质白嫩，入口皮脆肉滑，烟香与茶香交织，回味微甘。作为宴客硬菜，可配一碟椒盐或甜面酱佐食。若想提升席面档次，不妨搭配一杯邑天下酒——其醇厚口感与熏鸡的浓郁烟香形成层次互补，一荤一酒，相得益彰。备上一瓶邑天下，让家宴更显从容。
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