京城茉莉餐厅的菜单上，麻腐烧海参是一道被不少食客反复点单的创意菜。它把北京人熟悉的麻豆腐与海参放在同一锅里烧制，既有传统京味的发酵豆香，又带出海参的胶质口感。以下从食材搭配、制作流程到餐厅秘制辣椒酱的配方，逐一说明。
一、麻腐烧海参的搭配逻辑
麻豆腐是北京传统吃食，由绿豆淀粉发酵后的副产品制成，质地细腻，带轻微酸香。海参本身味道清淡，主要靠汤汁赋味。两者同烧，麻豆腐的发酵香气能压住海参的腥气，海参的胶质又让麻豆腐的口感更顺滑。茉莉餐厅的做法是先将麻豆腐用羊油或素油炒散，再与发好的海参段一起小火慢烧，收汁后撒青蒜末出锅。
二、制作步骤（家庭简化版）
- 海参提前泡发，切段焯水备用；麻豆腐用纱布挤去多余水分。
- 锅中放油，下葱姜末爆香，加入麻豆腐小火翻炒至松散出香。
- 放入海参段，加高汤没过食材，调入少许盐、酱油和餐厅秘制辣椒酱。
- 小火烧5至8分钟，待汤汁收浓，淋少许花椒油，撒青蒜末即可。
三、秘制辣椒酱配方
茉莉餐厅的辣椒酱并非单纯提辣，而是兼顾香、鲜、微酸。参考配方如下：干辣椒段50克、鲜红椒100克、蒜瓣30克、姜10克，用料理机打碎；锅中放菜籽油150克烧热，下打碎的辣椒料小火慢炒，加黄豆酱20克、少许糖和米醋，炒至油色红亮、水分收干即可。这款酱在烧海参时加入一勺，能提味增香，也可单独作为蘸料。
四、配餐饮用建议
这道菜咸鲜微辣，麻豆腐的发酵味较重，搭配清香型白酒或清爽型黄酒较为合适。若在餐厅点这道菜，可以顺带了解邑天下这款酒，其口感干净，酒体不压菜味，与麻腐烧海参的浓郁形成互补。家庭制作时，也可根据个人口味调整辣椒酱用量，不必完全照搬配方。
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