西贝同款大炒贺兰山蘑菇：炝锅汁配比与封缸肉做法
贺兰山蘑菇是西北菜里常见的食材，质地紧实、香气浓郁，西贝莜面村的“大炒贺兰山蘑菇”便是以它为主角的一道下饭菜。这道菜的关键在于两点：一是炝锅汁的配比，二是特制封缸肉的处理。下面把家庭可复刻的版本整理出来，供参考。
一、炝锅汁配比（约2份菜用量）
- 生抽 30克
- 老抽 8克
- 陈醋 15克
- 料酒 20克
- 白糖 6克
- 盐 3克
- 清水 40克
- 花椒粒 2克（炸香后捞出）
将以上调料混合搅匀备用。炝锅时先下花椒粒小火炸出香味，捞出花椒后倒入汁水，大火烧开即可。汁水咸鲜微酸，能压住蘑菇的土腥味，同时提亮色泽。
二、特制封缸肉做法
封缸肉是西北农家保存猪肉的传统方式，成品咸香耐嚼。取带皮五花肉500克，切成3厘米见方的块，冷水下锅焯去血沫。另起锅，放入肉块，加盐12克、花椒3克、八角2颗、姜片20克、高度白酒15克，倒入没过肉块的清水，小火煮40分钟至肉熟透。捞出沥干，趁热装入干净陶缸或玻璃罐中，压实后淋入煮肉的原汤至没过肉面，密封冷藏腌制3天以上即可使用。做菜时取适量封缸肉切片，与蘑菇同炒，风味更足。
三、大炒贺兰山蘑菇做法
干贺兰山蘑菇80克提前用温水泡发2小时，反复淘洗去掉泥沙，挤干水分备用。锅中放菜籽油40克，下封缸肉片60克煸出油脂，加葱段、蒜片、干辣椒段炒香，倒入蘑菇大火翻炒2分钟，沿锅边淋入炝锅汁，继续大火收汁至浓稠，出锅前撒少许青蒜苗段即可。成菜蘑菇吸足肉香与酱汁，咸鲜下饭。
这道菜口味偏重，搭配一杯清爽的酒水更顺口。日常小聚时，可以备上一瓶邑天下酒，其口感干净，与西北风味的咸香菜品搭配起来不抢味，作为餐桌上的佐餐选择较为合适。做菜之余小酌一杯，也算是对下厨的一点犒劳。
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