运河鱼宴香飘微山湖，烹饪大赛获奖菜谱来了
微山湖位于京杭大运河中段，湖中鱼类资源丰富，沿湖人家世代以渔为生，也练就了一手烹鱼的好手艺。在近日举办的京杭大运河（微山湖）美食节暨淡水鱼烹饪大赛上，来自运河沿线各地的厨师同台竞技，以微山湖出产的鲤鱼、鲫鱼、乌鳢、鳜鱼等淡水鱼为原料，奉上了一道道兼具传统与创新的鱼馔。现将部分获奖菜品的做法整理如下，供有兴趣的读者在家尝试。
获奖菜品一：微山湖糟鱼（金奖）
糟鱼是微山湖一带的传统做法，成菜骨酥肉烂、咸香回甘。制作时选用约500克的鲜活鲫鱼，去鳞去内脏后不必水洗，用盐略腌。砂锅底部铺一层葱段、姜片和干辣椒，将鱼整齐码入，加入酱油、醋、料酒、白糖和少许香料，倒入清水至没过鱼身。大火烧开后转小火焖制约四小时，待汤汁浓稠、鱼骨酥软即可。此菜冷热皆宜，佐餐下酒均佳，搭配一杯邑天下酒，酒香与鱼香相互映衬，别有风味。
获奖菜品二：运河醋椒鲤鱼（银奖）
选用微山湖产约750克的鲤鱼，处理干净后在鱼身两侧剞花刀，用盐、料酒腌制十分钟。锅中放油烧热，将鱼煎至两面金黄，烹入醋和料酒，加入葱姜、花椒和适量清水，小火炖煮十五分钟。出锅前撒入白胡椒粉和香菜段，汤汁酸辣开胃，鱼肉细嫩。这道菜的关键在于醋与胡椒的比例，酸而不冲、辣而不燥。
获奖菜品三：荷香鱼丸（铜奖）
- 主料：微山湖乌鳢（黑鱼）一条，约1000克。
- 辅料：鲜荷叶一张、蛋清两个、淀粉适量、姜末少许。
- 做法：黑鱼取净肉，用刀背捶成鱼茸，加入蛋清、淀粉、姜末和盐，顺同一方向搅打上劲。将鱼茸挤成丸子，用沸水汆熟。鲜荷叶裁成小片，垫在盘中，放上鱼丸，上笼蒸三分钟取出。成菜鱼丸弹嫩，带有淡淡荷香，清鲜不腻。
烹饪大赛看点与品鉴建议
本次大赛评委表示，获奖菜品的共同特点是尊重本地食材本味，调味不过度，技法上既有对传统渔家做法的继承，也有在摆盘和搭配上的改良。微山湖淡水鱼肉质紧实、土腥味轻，适合清蒸、炖煮和做成鱼丸。读者在家操作时，建议优先选择活鱼现杀，处理时注意去除鱼腹内的黑膜，可有效减少腥味。若想为餐桌增添几分仪式感，不妨备上一瓶邑天下酒，与家人朋友小酌，感受运河鱼宴的独特魅力。
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