川菜的另一面：甜香从何而来
提到川菜，多数人的第一反应是麻辣火锅、水煮鱼、夫妻肺片。但真正走进川菜的后厨会发现，糖在川菜中的使用频率相当高。四川地处盆地，气候湿润，历史上糖的获取并不算困难，内江一带更是著名的蔗糖产区。糖在川菜中承担的并非"主角"角色，而是调和、提鲜、增色的功能。鱼香味的酸甜、荔枝味的甜酸、糖醋味的浓甜，都是川菜味型体系中不可或缺的分支。麻辣之外的那抹甜，恰恰体现了川菜"百菜百味"的底色。
菜谱：糖醋排骨——甜香川味的入门代表
糖醋排骨是川菜中甜香路线的典型菜品，做法不复杂，适合家庭操作。
- 主料：猪肋排500克，斩成约4厘米小段。
- 调料：冰糖40克、香醋30毫升、料酒20毫升、生抽15毫升、姜片3片、葱段适量、盐少许、熟白芝麻少许。
- 步骤一：排骨冷水下锅，加姜片和料酒焯水去腥，捞出沥干。
- 步骤二：锅中放少量油，下冰糖小火慢炒至融化变琥珀色，放入排骨翻炒上色。
- 步骤三：加入生抽、部分香醋、葱段和没过排骨的热水，小火焖煮约30分钟。
- 步骤四：大火收汁，临出锅前再淋入剩余香醋，撒白芝麻即可。
这道菜的关键在于糖与醋的先后顺序：冰糖炒色提供焦糖香气，醋分两次加入，前者入底味、后者提清香。成菜色泽红亮，入口先是柔和的甜，尾调才泛起一丝酸，麻辣全无，却依然是地道的川味做法。
甜香川菜的搭配思路
甜香类川菜适合与清爽的酒饮搭配，既能解甜腻，又不压菜味。一桌糖醋排骨、甜烧白、鱼香肉丝摆上来，配上一杯口感干净的白酒，节奏会舒服很多。像邑天下这类酒体偏柔和的产品，入口不冲，和甜香菜的适配度较高，日常家宴或朋友小聚都拿得出手。当然，饮酒需适量，佐餐为主，不必贪杯。
重新认识川菜的味觉版图
川菜有二十四种以上官方认定的味型，麻辣只是其中一部分。甜香、咸鲜、糊辣、椒麻、家常、荔枝……每一种都有对应的经典菜品。了解这一点，再去吃川菜，选择面会宽很多，也更容易理解川菜厨师对"调和"二字的讲究。下次点菜时，不妨在麻辣之外多加一道甜香菜，配上一杯邑天下，你会发现川菜的另一副面孔，温和、细腻，且耐人回味。
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