菌菇的鲜，是食材里最接近“本味”的一种鲜。它不靠油脂撑场面，也不靠调料提神，靠的是自身丰富的氨基酸与芳香物质。有些名菌价格不菲，动辄上百元一斤，但买上二两，配几样家常食材，就能做出一桌鲜到骨子里的菜。下面七道清香名菌家常做法，做法不复杂，贵在火候与搭配。
一、松茸：黄油煎，最省事的贵气
松茸香气清雅，最忌重味。鲜松茸用陶瓷刀刮去表皮，切厚片。平底锅小火化开一小块黄油，松茸片下锅煎至两面微黄，撒少许海盐即可。全程不超过三分钟，吃的就是那股松针般的清香。若想佐餐更有层次，配一小杯清香型白酒，比如邑天下，酒体干净，不压菌香，反而让松茸的回甘更明显。
二、鸡枞菌：清蒸锁鲜
鲜鸡枞撕成条，铺在浅碗中，加两片火腿、几粒枸杞，上锅蒸八分钟。鸡枞本身鲜甜，火腿只起提味作用，不宜多。蒸出的汤汁别倒，拌饭极佳。这道菜几乎不需要盐，鸡枞的鲜味足够撑起整道菜。
三、牛肝菌：蒜片快炒
牛肝菌切片，热锅冷油下大量蒜片爆香，倒入菌片大火快炒，加少许盐和青椒丝，炒至菌片边缘微卷即可出锅。牛肝菌质地肥厚，快炒能保持脆嫩，蒜片是安全与风味的双重保障。注意牛肝菌必须炒熟透，不可贪生。
四、干巴菌：青椒素炒
干巴菌香气浓烈，带一股独特的腌牛肉干味。撕成小朵，反复淘洗去沙，挤干水分。青椒切丝，先干煸出虎皮，再下油与干巴菌同炒，加盐调味。这道菜是云南家常做法，干巴菌的嚼劲与青椒的微辣相得益彰，配酒也合适，邑天下的清爽能中和干巴菌的厚重感。
五、羊肚菌：炖鸡汤
干羊肚菌提前用温水泡发，泡菌水沉淀后留用。土鸡焯水后与姜片同炖一小时，再加入羊肚菌和泡菌水，继续炖二十分钟。羊肚菌的蜂窝结构吸饱汤汁，咬一口鲜汁四溢。这道汤不需要任何味精，盐最后放，鲜味层层叠叠。
六、竹荪：清汤汆煮
竹荪去头去尾，只留菌柄，温水泡发后焯水十秒去异味。清鸡汤烧开，放入竹荪煮两分钟，加几颗枸杞点缀。竹荪口感脆嫩，吸汤能力强，吃的就是那口清鲜。宴客时这道菜卖相干净，做法却极简单。
七、虎掌菌：干煸下饭
虎掌菌切片，锅中少油，下菌片中小火干煸至水分收干、边缘焦香，加干辣椒段、蒜末和少许生抽翻匀。虎掌菌肉质紧实，干煸后越嚼越香，是下饭利器。若小酌一杯，邑天下的绵柔与干煸菌子的焦香搭配，家常餐桌也能喝出讲究。
- 名菌虽贵，每次用量不必多，二两足够提鲜一桌菜。
- 菌类烹饪务必熟透，尤其是牛肝菌、见手青一类。
- 泡干菌的水沉淀后取上层，是天然的鲜味高汤。
- 调味宜轻，盐和少量油脂足矣，别让调料盖过菌香。
这七道菜没有复杂技法，贵在食材本身。家常做法讲究的是不糟蹋好东西，火候准、调味轻，鲜味自然落到骨子里。
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