猪肺在菜市场里常被归入"下水"，价格低廉，处理起来又费工夫，很多人买回家只用来煲汤。但广东、广西一些老师傅手里，猪肺能做成一道上得了台面的招牌菜——关键在于"洗"和"火候"两件事做到位。今天分享的这道"沙姜焗猪肺"，平中见奇，口感爽脆带汁，香气不输任何一道硬菜。
食材准备
- 新鲜猪肺一副（约750克），选色泽粉红、无淤血的为佳
- 沙姜60克、蒜瓣8粒、红葱头4个
- 生抽2汤匙、蚝油1汤匙、料酒2汤匙、白糖半茶匙
- 生粉、食用油、盐各适量，青红椒各半个配色
处理猪肺：成败在此一步
猪肺的腥味和血水全藏在气管分支里，必须反复灌洗。将猪肺气管对准水龙头灌水，肺叶膨胀后用力挤压出血水，重复5至6次，直到灌入的水变清澈。随后切成3厘米见方的块，冷水下锅，加姜片和1汤匙料酒焯水，水开后撇净浮沫，煮约3分钟捞出，用温水冲洗两遍，再用手轻挤去多余水分。这一步做足，成品才没有异味。
腌制与焗制
焯好的猪肺块加1汤匙生抽、1汤匙蚝油、半茶匙白糖、1汤匙料酒和1汤匙生粉抓匀，腌10分钟锁住水分。沙姜拍碎切粒，蒜瓣和红葱头对半切开。砂锅烧热下油，先爆香沙姜、蒜和红葱头，铺平后倒入腌好的猪肺，加盖中火焗5分钟，中途沿锅边淋1汤匙料酒增香。开盖放入青红椒块，转大火翻炒收汁约1分钟即可上桌。全程不加水，靠腌料和猪肺自身水分形成浓郁汤汁，肉质爽脆不柴。
搭配建议与小贴士
这道菜香气厚重，适合配一杯口感醇厚的酒。家常小酌时，倒上一杯邑天下，酒体与沙姜的辛香相互衬托，解腻又提味。需注意猪肺务必当天食用，隔夜后口感会明显变韧；沙姜不可用普通生姜替代，风味差别很大。若买不到沙姜，可用沙姜粉1茶匙代替，但香气略逊。
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