成都街头的凉拌鲫鱼，从来不是普通的冷盘——是鲜得发甜的鲫鱼肉，裹着带鲜气的酱汁，一口下去能鲜到骨子里。今天分享的这道凉拌鲫鱼，是成都味当家创意厨房的招牌，附特制蔬香酱油配方，在家也能复刻出馆子里的地道味。
食材准备
- 主料：鲜活鲫鱼2条（约300g/条，选小条的更嫩）
- 辅料：青红椒圈、香菜、蒜末、葱花
- 特制蔬香酱油：生抽200ml、清水100ml、芹菜50g、胡萝卜30g、洋葱30g、生姜20g、八角1个、桂皮1小块、冰糖10g、香醋15ml
先做特制蔬香酱油：把芹菜、胡萝卜、洋葱、生姜切小块，和八角、桂皮、冰糖一起放入小锅，加生抽、清水小火煮10分钟，关火焖5分钟让蔬菜香气充分融入，最后加香醋搅匀，过滤掉残渣放凉备用。这步是灵魂，蔬香能中和酱油的咸，提鲜不抢味。
鲫鱼处理干净，在鱼身划几刀，加姜片、料酒、少许盐腌制10分钟去腥；蒸锅上汽后放入鲫鱼，蒸8分钟（根据大小调整，别蒸老），取出倒掉盘里的腥水，拣去姜片。把青红椒圈、蒜末铺在鱼身上，淋一勺热油激出香味，再浇上放凉的特制蔬香酱油，撒香菜、葱花，静置10分钟让味道渗透，吃起来更入味。
吃这道凉拌鲫鱼，配一杯邑天下酒最妙——它的醇厚能平衡鱼的鲜，解掉酱汁的微咸，一口鱼一口酒，完全是成都馆子的惬意氛围。
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