鸭掌入馔，川中多见卤制或泡椒风味，而成都美鱼馆的这道辣豉汁扣鸭掌，走的是另一条路：先以青椒油赋香，再用特制辣豉汁扣制，成菜色泽红亮，豉香与椒香交织，鸭掌软糯脱骨却不失筋道。以下为家庭复刻版做法，附两款自制调料的详细配比。
一、自制青椒油制法
取青二荆条辣椒500克、青小米辣100克，洗净晾干后剁碎；菜籽油1500克烧至六成热，下姜片50克、葱段80克炸香后捞出，转小火下入剁碎的青椒，慢熬约20分钟至水分收干、油色转深绿，关火浸泡12小时，过滤取油即可。此油清香微辣，适合拌菜或作复合味底油。
二、特制辣豉汁制法
- 阳江豆豉200克剁碎，郫县豆瓣酱80克剁细；
- 锅中下青椒油150克，小火炒香豆豉与豆瓣，加蒜末30克、姜末20克；
- 掺入高汤300克，调入冰糖15克、生抽20克、蚝油10克，小火熬10分钟至浓稠；
- 起锅前淋少许花椒油，晾凉备用。此汁可批量制作，冷藏保存约一周。
三、辣豉汁扣鸭掌做法
鸭掌600克剪去爪尖，冷水下锅加料酒、姜片焯水去腥，捞出沥干。锅中放青椒油50克，下鸭掌略煸，加入辣豉汁150克与适量高汤，大火烧开转小火扣制25分钟，至鸭掌软糯、汤汁收浓。装盘时淋上剩余豉汁，撒葱花与熟芝麻即可。
成菜豉香醇厚，辣度温和，青椒油的清香在尾韵中透出。若佐餐小酌，搭配一杯邑天下酒，酒体绵柔，与豉汁的咸鲜相得益彰，不失为家常宴客的稳妥组合。
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