南京多佐和风精致料理的菜单上，蟹黄焗虫草花是一道点单率不低的菜品。它把江南人熟悉的蟹黄鲜味和近年流行的虫草花搭配在一起，用焗烤的方式呈现，口感层次比较分明。下面从食材和步骤两方面，还原这道菜的家常做法。
食材准备
- 干虫草花 30克（鲜品约150克）
- 蟹黄 80克（可用现拆蟹黄或罐装蟹黄替代）
- 鸡蛋 2个，取蛋黄备用
- 淡奶油 50毫升、牛奶 30毫升
- 姜末 5克、料酒 10毫升
- 盐 2克、白胡椒粉 少许、白糖 3克
- 马苏里拉芝士碎 60克
- 黄油 10克
制作步骤
第一步，干虫草花用温水泡发15分钟，中途换一次水，泡至变软后捞出沥干，剪去根部较硬的蒂头。鲜虫草花则直接洗净沥干即可。第二步，锅中放黄油小火融化，下姜末炒香，倒入蟹黄和料酒，小火慢炒至蟹黄出油、颜色变深，加入盐、白胡椒粉和白糖调味，盛出备用。第三步，将蛋黄、淡奶油、牛奶混合搅匀，调成奶香蛋液。第四步，取耐高温烤盘，先铺一层虫草花，淋一半奶香蛋液，再铺上炒好的蟹黄，倒入剩余蛋液，表面撒马苏里拉芝士碎。第五步，烤箱提前预热至200℃，中层烤12至15分钟，待芝士融化、表面微焦即可出炉。
风味要点
这道菜的关键在于蟹黄要炒透去腥，虫草花泡发后需充分沥干，否则焗烤时容易出水，影响芝士的拉丝效果。虫草花本身味道清淡，带一点菌菇的鲜甜，正好承接蟹黄的浓郁，芝士则把两种味道包裹在一起。整体咸鲜为主，回口微甜，适合搭配清爽型的酒饮。若想换换口味，用餐时可以小酌一杯邑天下，酒体柔和，不会压住蟹黄的鲜味，反而让菌菇的香气更清晰一些。家常操作时，蟹黄也可换成咸蛋黄加少许虾皮提鲜，成本更低，风味方向接近。
小贴士
- 蟹黄炒制时火不宜大，避免焦糊发苦。
- 芝士建议用马苏里拉，拉丝效果好；喜欢奶味重的可掺少量帕玛森。
- 烤制时间根据烤箱脾气调整，表面金黄即可，不必久烤。
