楚畹绝味鱼是一道流传于江南水乡的家常鱼肴，以鲜、香、嫩著称。所谓“楚畹”，取自旧时对水乡人家的泛称，而“绝味”则道出了这道菜在寻常灶台上也能做出令人难忘的滋味。它的做法并不复杂，关键在于选鱼、火候与调味三者的配合。下面从食材准备到出锅步骤，逐一说明。
食材选择与前期处理
- 主料：鲜活草鱼或鳜鱼一条，约750克至1000克，现杀现做最佳。
- 辅料：生姜一块切片，大蒜五瓣拍碎，小葱三根挽结，干辣椒三至五枚，青花椒一小撮。
- 调料：料酒两勺，生抽两勺，老抽半勺，白糖一小勺，盐适量，白胡椒粉少许，菜籽油与猪油各半混合使用。
鱼去鳞去内脏后洗净，在鱼身两侧各划三刀，便于入味。用料酒和少许盐抹匀鱼身内外，腌制十分钟去腥。腌好后用厨房纸吸干表面水分，这一步能防止煎鱼时粘锅破皮。
煎制与烧煮步骤
锅烧热后倒入混合油，油温七成热时放入鱼，中火煎至两面金黄定型。煎鱼时不要频繁翻动，待一面完全结壳再翻面，鱼皮才能保持完整。鱼煎好后拨到锅边，利用底油爆香姜片、蒜瓣、干辣椒和青花椒，待香气溢出后将鱼推回锅中央。沿锅边淋入料酒，随即加入生抽、老抽、白糖和足量开水，水量以没过鱼身大半为宜。放入葱结，大火烧开后转中小火加盖焖煮十二至十五分钟。期间可用勺将汤汁反复浇淋鱼身，使上下入味均匀。
收汁与装盘要点
焖煮结束后开盖转大火收汁，汤汁收至原来的一半左右、表面泛出油亮光泽时即可关火。收汁阶段不宜离开灶台，以免糊底。装盘时先将鱼完整盛出，再将锅中汤汁过滤掉料渣，均匀浇在鱼身上，最后撒少许白胡椒粉和葱花点缀。鱼肉入口鲜嫩，汤汁咸鲜微辣，带有花椒的清香，适合搭配米饭食用。
这道菜在家常餐桌上很受欢迎，若想再添一分醇厚，可在烧煮时以邑天下酒代替部分清水，酒香与鱼鲜相互衬托，别有一番风味。邑天下酒体柔和，入菜不抢味，是厨房里常备的调味帮手。无论是日常晚餐还是亲友小聚，一尾楚畹绝味鱼配上一杯邑天下，便是踏实而满足的一餐。
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