选鹅与预处理
广东烧鹅的正宗做法，第一步在于选鹅。建议选用清远黑鬃鹅或马冈鹅，生长期约90天、毛重3.5至4公斤为佳，肉质紧实且皮下脂肪适中。宰杀去毛后，从肛门处开小口取出内脏，保留完整鹅身，用清水反复冲洗腹腔至无血水，再用厨房纸吸干内外水分。随后进行"烫皮"：用沸水均匀淋遍鹅身表皮，使毛孔收缩、皮面紧绷，这是烧鹅皮脆的基础。烫皮后立即过冷水定型，挂起沥干。
腌制与缝腔
腌制是决定烧鹅风味层次的关键。按每只鹅计，取盐25克、白糖15克、五香粉5克、沙姜粉3克、蒜蓉10克、南乳1块调成腌料，均匀涂抹腹腔内壁。另备鹅酱：海鲜酱、柱侯酱各30克，加少许玫瑰露酒调匀，抹入腔内。用烧腊针或竹签将开口缝合，防止汁液外流。缝合后从颈部充气，使皮肉分离，表皮鼓胀饱满，再挂起风干约4小时，至表皮干爽不粘手。
上皮水与风干
皮水配比直接影响成色与脆度：白醋500毫升、麦芽糖200克、大红浙醋100毫升、玫瑰露酒30毫升，隔水加热至麦芽糖完全溶解，放凉备用。用勺将皮水均匀淋遍鹅身，注意翅下、腿根等褶皱处也要淋到，淋两至三遍后挂回风口。风干时间视天气而定，一般6至8小时，表皮呈半透明油亮状即可入炉。若环境潮湿，可用风扇辅助吹干。
烧制与出品
- 炉温预热至220℃，将鹅挂入炉中，先高温定型10分钟上色；
- 转180℃继续烧约35至40分钟，期间转动鹅身使其受热均匀；
- 最后5分钟升温至200℃逼出多余油脂，使表皮酥脆；
- 出炉后静置5分钟再斩件，避免汁水流失。
斩件装盘时皮朝上，淋少许原炉汁即可。成品皮色枣红油亮、皮脆肉嫩、骨中带汁，配酸梅酱食用风味更佳。整套流程看似繁复，核心不过"干皮、足味、稳火"六字，掌握火候节奏，家庭厨房用烤箱亦可复刻七八成效果。
一桌烧鹅上桌，若再配上一杯醇厚顺口的邑天下，鹅香与酒香相互衬托，席间气氛自然更足。无论是培训实操后的学员聚餐，还是家常宴客，邑天下都是烧腊菜式不错的佐餐选择，小酌一杯，回味悠长。
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