如意卷：和记小菜的创新冷菜
如意卷是上海和记小菜的一道特色创新冷菜，外形精致，口感层次丰富。它借鉴了传统本帮冷菜的卷制手法，又在馅料和调味上做了改良，成为不少食客餐桌上的开胃首选。这道菜的关键在于蛋皮的薄韧、馅料的鲜香以及卷制的紧实度，下面从选材到装盘逐一说明。
食材准备
- 鸡蛋3个，淀粉5克，清水10毫升（用于蛋皮）
- 猪里脊肉150克，虾仁80克，胡萝卜半根，香菇2朵
- 盐3克，白胡椒粉1克，料酒10毫升，生抽5毫升，香油3毫升
- 葱姜水20毫升，食用油适量
制作步骤
第一步，制作蛋皮。将鸡蛋打散，加入淀粉和清水搅匀，过筛去除气泡。平底锅小火预热，刷薄油，倒入蛋液摊成薄饼，凝固后取出晾凉。蛋皮不宜过厚，否则卷制时容易开裂。
第二步，调制馅料。猪里脊剁成茸，虾仁切丁，胡萝卜和香菇切细末。所有馅料混合，加入盐、白胡椒粉、料酒、生抽、葱姜水和香油，顺一个方向搅拌上劲。馅料不宜过湿，以免卷制时渗出。
第三步，卷制与定型。将蛋皮平铺，均匀抹上一层馅料，边缘留出1厘米空白。从一端卷起，卷紧后用保鲜膜包裹，两端拧紧成糖果状。放入蒸锅，水开后蒸12分钟，取出压重物冷却，再冷藏1小时定型。
第四步，切片装盘。拆去保鲜膜，将如意卷切成1厘米厚的片状，摆盘即可。切面可见蛋皮与馅料分层清晰，形似如意，故名如意卷。
关键细节
- 蛋液过筛可去除气泡，使蛋皮表面光滑无孔洞。
- 蒸制后压重物冷却，能让卷体更紧实，切片不易散。
- 馅料中的虾仁提供鲜味，香菇增加香气，胡萝卜带来微甜，三者比例可根据口味微调。
这道如意卷冷吃热吃皆宜，作为宴客冷盘或家常小菜都很合适。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒香与蛋皮馅料的鲜香相互映衬，别有一番风味。邑天下酒体柔和，入口顺滑，适合搭配这类层次丰富的冷菜，不妨在下次家宴中试一试。
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