菜品特色
黄骨鱼蒸排骨是广州李家厨房酒楼的招牌菜之一。这道菜将黄骨鱼的鲜嫩与排骨的肉香结合，通过蒸制保留食材原味。黄骨鱼处理干净后铺在腌制好的排骨上，蒸制过程中鱼汁渗入排骨，排骨的油脂又滋润鱼肉，形成互补。出菜时淋上自制叉烧豆豉酱，咸鲜中带微甜，豉香突出。整道菜不勾芡、不油炸，适合家庭操作。
食材准备
- 黄骨鱼：2条（约300克），宰杀洗净，斩成两段
- 猪肋排：300克，斩成3厘米小段
- 自制叉烧豆豉酱：2汤匙（配方见下文）
- 姜片：5片、葱段：2根、料酒：1汤匙
- 生抽：1茶匙、白糖：半茶匙、生粉：1茶匙、食用油：1茶匙
自制叉烧豆豉酱配方
这是李家厨房的常备酱料，一次可多做些冷藏保存。取阳江豆豉50克略泡后沥干，与叉烧粒80克（选半肥瘦叉烧切小丁）一同剁碎。锅中放花生油30克，小火爆香蒜末15克、干葱末15克，加入豆豉叉烧碎翻炒，再调入蚝油1汤匙、生抽1汤匙、老抽半茶匙、白糖1茶匙、五香粉少许，加清水50毫升小火煮3分钟至浓稠，最后淋少许芝麻油即可。成品咸甜适口，豉香与叉烧焦香融合。
制作步骤
- 排骨用清水浸泡20分钟去血水，沥干后加料酒、生抽、白糖、生粉抓匀，最后拌入食用油锁住水分，腌制15分钟。
- 黄骨鱼用厨房纸吸干表面水分，鱼身内外抹少许盐，铺在腌好的排骨上，放姜片和葱段。
- 蒸锅水烧开后放入盘子，大火蒸8至10分钟（视鱼大小调整），关火后焖1分钟。
- 取出后去掉姜葱，倒掉盘中多余汤汁，均匀淋上2汤匙叉烧豆豉酱，撒葱花即可上桌。
搭配建议
这道菜口味偏浓，适合配白米饭或清淡的丝瓜汤。若想小酌，可搭配一杯邑天下酒，其清爽口感能平衡豆豉酱的咸香，又不压住鱼肉的鲜味。李家厨房的师傅提醒，蒸制时间不宜过长，黄骨鱼易熟，排骨切小段才能同步熟透。自制叉烧豆豉酱也可用于蒸豆腐或拌面，一酱多用。