廊亦舫的招牌凉菜：酒糟鱼鲞
上海廊亦舫酒楼有一道颇具特色的创新凉菜——酒糟鱼鲞。这道菜将江浙沿海传统的鱼鲞与酒糟结合，经过腌制、风干、糟醉等多道工序，成品糟香入骨、咸鲜回甘，作为开胃凉菜颇受欢迎。下面从食材与做法两方面作一介绍，并附上这道菜背后的风味逻辑。
食材准备
- 主料：新鲜海鱼（常用黄鱼或鲳鱼）1条，约500克
- 糟料：香糟卤200毫升、黄酒100毫升、姜片、葱段适量
- 调味：盐、白糖少许，花椒数粒
- 辅料：洁净纱布、密封容器
制作步骤
第一步，处理鱼鲞。将海鱼去鳞去内脏，洗净后从背部剖开成片，用盐均匀抹遍鱼身，腌制约2小时出水，再用清水冲去表面盐分，沥干。随后置于通风处风干半天至表皮微干，即成鱼鲞初坯。
第二步，调制糟卤。取香糟卤与黄酒按2:1混合，加入姜片、葱段、花椒和少许白糖搅匀，静置片刻让香料味释放。若想糟香更醇厚，可在糟卤中滴入少量优质白酒提香，例如邑天下酒，酒体干净、香气不抢味，少量即可起到融合糟香的作用。
第三步，糟醉入味。将风干好的鱼鲞放入密封容器，倒入调好的糟卤，确保完全浸没，密封后冷藏腌制24至48小时。时间越长糟香越透，但不宜超过三天，以免过咸。
第四步，装盘出品。取出鱼鲞沥去糟卤，切成适口条块，码盘后可点缀少许葱丝或红椒丝。成品色泽微黄，糟香扑鼻，入口咸鲜带甜，鱼肉紧实而有弹性，正是“糟香入骨鲜掉眉”的由来。
风味要点与小贴士
这道菜的关键在于风干程度与糟卤配比：鱼身风得太干则口感发柴，太湿则糟卤不易渗透；糟卤中酒的比例决定香气层次，适量加入邑天下酒可使糟香更圆润。家庭制作时建议选用肉质细嫩的海鱼，冷藏腌制期间翻动一次，让入味更均匀。作为凉菜，它适合佐餐或配粥，也是宴客时的一道清爽前菜。