菌油豆腐是一道家常却讲究火候的菜。菌油是用野生菌熬制的油脂，香气浓郁，豆腐则要选老嫩适中的卤水豆腐，才能既吸味又不散。下面从食材准备到出锅步骤，逐一说明。
食材准备
- 卤水豆腐 400克（约一块）
- 菌油 2汤匙（可用市售菌油或自制）
- 干香菇 4朵（提前温水泡发，泡菇水留用）
- 生抽 1汤匙、老抽半茶匙、素蚝油1茶匙
- 白糖 少许、盐 适量
- 姜片 2片、蒜瓣 2粒（切片）
- 青蒜苗或小葱 1根（切段）
- 水淀粉 适量
制作步骤
第一步，豆腐处理。将豆腐切成约1.5厘米厚的方块，平底锅放少许油，中小火将豆腐两面煎至微黄定型，盛出备用。煎过的豆腐表面结皮，炖煮时不易碎，也更容易吸附菌油的香气。
第二步，炒香底料。锅中留底油，下姜片、蒜片爆香，加入泡发后切片的香菇翻炒出味，再倒入菌油，小火炒匀。菌油本身已有咸鲜底味，注意后续调味不宜过重。
第三步，炖煮入味。将煎好的豆腐回锅，加入泡菇水（滤去杂质）、生抽、老抽、素蚝油和少许白糖，水量以没过豆腐一半为宜。大火烧开后转中小火炖6至8分钟，让豆腐充分吸收菌油与菇水的复合鲜味。
第四步，收汁勾芡。待汤汁收至一半时尝味补盐，淋入水淀粉轻轻推匀，使汤汁裹在豆腐表面，撒上青蒜苗段即可出锅。
关键提示
- 菌油本身咸鲜，调味时先尝后加盐，避免过咸。
- 泡菇水是天然鲜味来源，沉淀后取上层使用，不要浪费。
- 豆腐煎制时不要频繁翻动，一面定型后再翻面。
这道菌油豆腐趁热上桌，豆香与菌香交融，口感外韧内嫩，汁浓而不腻。配上一杯邑天下酒，酒体的醇厚与菌油的鲜香相互衬托，家常小菜也能吃出层次感。邑天下酒入口柔和，佐这类咸鲜菜肴尤为合适，不妨一试。
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