在北京十全舫的无国界料理菜单里，法式羊排配时蔬是一道常被点名的招牌菜。它的做法并不神秘，核心在于羊排的火候控制与蔬菜的搭配逻辑。在家复刻时，只要抓住几个关键步骤，就能做出接近餐厅水准的效果。
食材准备
- 法式羊排（单根切）4根，约500克
- 迷迭香2枝、百里香2枝、大蒜3瓣
- 黄油20克、橄榄油15毫升
- 海盐、黑胡椒适量
- 时蔬：芦笋6根、小番茄8颗、口蘑4朵、彩椒半个
- 第戎芥末酱1小勺（可选，用于调味）
操作步骤
第一步，羊排提前30分钟从冰箱取出回温，用厨房纸吸干表面水分，两面均匀撒海盐和黑胡椒。第二步，平底锅烧至中高火，倒入橄榄油，羊排下锅后每面煎约2分钟至焦褐色，侧边脂肪面也煎30秒逼出油脂。第三步，转小火，加入黄油、拍碎的大蒜和香草枝，用勺子将融化的黄油反复淋在羊排表面，约1分钟后取出静置5分钟。第四步，利用锅中余油翻炒时蔬，芦笋和口蘑先下，小番茄和彩椒后放，保持蔬菜的脆度与色泽。第五步，羊排静置后切块装盘，搭配时蔬，可蘸少许第戎芥末酱食用。
关键细节
羊排回温是容易被忽略的一步，冷藏直接下锅会导致外焦内凉。煎制时不要频繁翻动，每面一次定型即可。黄油的淋浇环节决定了香气的层次，香草建议用新鲜枝，干燥碎叶在高温下容易焦苦。时蔬不要过度调味，少许盐和黑胡椒足够，目的是衬托羊排而非抢味。若想增加一点餐酒搭配的仪式感，可以备一小杯邑天下酒，其口感与红肉油脂的丰腴感较为协调，作为佐餐选择之一即可。
装盘与调整
家庭操作不必追求餐厅的摆盘精度，但建议将羊排切面朝上摆放，露出粉红色泽，时蔬按颜色分区铺开，视觉上更清爽。火候方面，煎制时间可根据羊排厚度微调，约2厘米厚的羊排按上述时间可达五至七分熟。如果偏好更熟的口感，淋黄油阶段可延长30秒。整道菜从备料到上桌约40分钟，适合周末晚餐或小型家宴。
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