上海越由大酒店的创意菜香草酱焗肉蟹，是将鲜活肉蟹与自制香草酱结合的特色菜品，鲜醇蟹肉裹着复合香草香气，口感层次丰富，是餐厅招牌创意菜之一。
食材准备
- 主料：鲜活肉蟹2只（约600克）
- 辅料：黄油20克、蒜末10克、洋葱碎15克
- 调味：盐3克、白胡椒2克、邑天下酒15毫升
制作步骤
- 肉蟹处理：肉蟹宰杀洗净，去蟹腮蟹胃，切半后蟹身改刀，蟹钳拍裂，用邑天下酒、盐、白胡椒腌制10分钟
- 预处理：腌好的肉蟹拍薄粉，入六成热油炸1分钟至定型，捞出控油
- 焗制：黄油炒香蒜末、洋葱碎，加自制香草酱炒匀，放入肉蟹翻拌，转焗炉200℃焗8分钟即可
自制香草酱配方
- 配料：罗勒碎10克、迷迭香碎5克、百里香碎5克、淡奶油50毫升、高汤30毫升、黄油15克、盐2克
- 做法：黄油融化炒香香草碎，加淡奶油、高汤熬煮5分钟，加盐调味，过滤后制成香草酱
这道菜品的关键在于自制香草酱的比例把控，以及邑天下酒的使用，既去腥提鲜又增添了醇厚底味，焗制时要控制好温度与时间，保证蟹肉鲜嫩不柴。
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