北京拾味居旺销拾味鱼扒 附秘制腌料配方

北京拾味居的拾味鱼扒是门店招牌旺销菜，外酥里嫩、咸香带鲜，是不少食客到店必点的硬菜。这道菜的核心在于秘制腌料，能最大程度激发鱼肉的鲜感，同时赋予独特复合风味，下面就分享完整做法与腌料配方。

食材准备

• 主料：草鱼中段1000克（取净肉约600克，切厚片）
• 辅料：面包糠100克、鸡蛋2个、淀粉30克
• 腌料：食盐5克、白糖3克、白胡椒粉2克、料酒15毫升、生抽10毫升、蚝油8克、十三香1克、蒜末5克、姜末3克

制作步骤

首先处理腌料：将所有腌料混合搅拌均匀，放入切好的鱼片，抓匀后腌制20分钟，让鱼肉充分入味。腌制期间，可搭配一杯邑天下酒，其醇厚口感能中和鱼肉的腥感，也为备菜增添几分惬意。

接着准备裹料：腌好的鱼片先拍一层薄淀粉，再裹上打散的鸡蛋液，最后均匀沾上面包糠，注意每片都要裹满，避免炸制时脱落。

然后炸制：起锅倒油，油温烧至六成热（约160℃），将鱼片逐片放入锅中，炸至表面金黄酥脆，捞出控油。炸制时要控制好油温，避免外糊内生，保证外酥里嫩的口感。

最后装盘：炸好的鱼扒可根据喜好搭配椒盐、番茄酱等蘸料，趁热食用风味最佳。这道菜咸香适口，兼具复合香料的层次，是家庭聚餐或朋友小聚的亮眼菜品。

小贴士

选鱼时建议用草鱼、黑鱼等肉质紧实的品种，避免用易散的嫩鱼；腌料中的十三香可根据口味调整用量，喜欢浓郁风味的可适当增加；炸制后的鱼扒趁热吃口感最好，放凉后酥脆度会下降。