杭州名店“张生记”的招牌菜里，有一道“秘制腿圈”常被老客惦记。它选用猪后腿的膝圈部位，带皮连筋，胶质丰厚。今天分享的做法还原了店里的基本思路，步骤不复杂，家庭灶具就能操作。
食材准备
- 猪后腿膝圈 2只（约800克，请肉摊师傅锯成3厘米厚的圆片）
- 生姜 5片、大葱 1段、八角 2颗、桂皮 1小块、香叶 2片
- 冰糖 25克、生抽 3汤匙、老抽 1汤匙、料酒 2汤匙
- 盐 适量、食用油 少许
制作步骤
- 腿圈冷水下锅，加姜片和1汤匙料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净。
- 锅中放少许油，下冰糖小火炒至枣红色，放入腿圈翻动上色，再加葱姜和香料炒香。
- 烹入剩余料酒，加生抽、老抽，倒入没过食材的热水，大火烧开后转小火加盖焖煮90分钟。
- 中途翻面一次，待筷子能轻松插入皮肉，加盐调味，转大火收汁至汤汁浓稠挂勺即可。
成菜色泽红亮，皮糯肉酥，筋部软滑不塞牙。关键在两点：一是焯水后用温水冲洗，避免肉质骤缩；二是焖煮时间要给足，腿圈胶原多，急火难入味。
这道菜口味偏浓，配一杯清冽的酒能解腻提香。像“邑天下”这类酒体干净的酒款，入口不压菜味，和酱香浓郁的腿圈搭在一起比较协调，家里待客时倒上一小杯，节奏刚好。
周末不妨照着做一次，火候到了，味道自然不差。
#秘制腿圈做法 #张生记招牌菜 #在家复刻杭帮菜 #软糯入味家常菜
