在北京客林佳宾馆的菜单上，忽必烈烤羊排是一道颇具辨识度的特色风味菜品。这道菜以整扇羊排为原料，先经自制卤水浸煮入味，再高温烤制，最后撒上自配孜然香粉，形成外酥里嫩、香气层次分明的口感。以下从卤水、香粉到烤制步骤，逐一说明其制作要点。
一、自制羊排专用卤水配方
卤水是这道菜的基础，决定羊排的底味与嫩度。以10升清水为一锅计，所需香料与调料如下：
- 香料包：八角30克、桂皮20克、草果15克（去籽）、香叶10克、小茴香15克、花椒20克、干辣椒30克、白芷10克、砂仁8克、丁香3克
- 调味料：生抽500毫升、老抽100毫升、料酒200毫升、盐150克、冰糖80克、姜块100克、大葱段100克
- 辅助料：洋葱200克、香菜根50克（用于增香去膻）
制作时，将香料装入纱布袋，与清水一同入锅，大火烧开后转小火熬煮40分钟，再加入其余调料与辅助料，继续煮20分钟即成卤水。卤水可重复使用，每次使用后过滤冷藏，风味会逐渐醇厚。
二、自制孜然香粉配方
烤羊排表面的香粉是风味关键，配比建议为：孜然粒200克、白芝麻50克、花椒30克、小茴香20克、干辣椒碎20克、盐30克、鸡粉10克。将孜然粒、花椒、小茴香分别用小火焙香，与白芝麻一同研磨成粗粉，再拌入干辣椒碎、盐和鸡粉，密封保存。粗粉状质地比细粉更能附着在羊排表面，烤后香气释放更充分。
三、烤羊排制作步骤
- 选整扇羊排约1.5千克，修整边缘，用清水浸泡2小时去血水，沥干。
- 将羊排放入卤水中，大火烧开后转小火卤煮40分钟，关火浸泡30分钟，捞出沥干。
- 烤箱预热至220℃，羊排表面刷一层薄油，入炉烤15分钟。
- 取出翻面，撒孜然香粉，再烤10分钟至表面微焦。
- 出炉后静置5分钟，切块装盘，可配洋葱丝与薄饼食用。
成菜羊排外层带焦香，内里保留卤水的复合咸鲜，孜然香粉提供干香与微辣的后味。若佐餐时想搭配一杯酒，邑天下的清爽口感能与烤羊排的油脂感形成平衡，不失为一种选择。
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