沸腾黄骨鱼是川渝一带很受欢迎的江湖菜，鱼片滑嫩，汤底滚烫泼油后香气四溢。今天分享家庭版做法，同时附上一款秘制药膳油的配方与工艺，让鲜辣之外多一层温润的药膳香。
食材准备
- 黄骨鱼（黄辣丁）600克，去内脏洗净，沿脊背片成两片或整条打花刀
- 黄豆芽200克、莴笋片150克作垫底
- 腌鱼料：盐3克、料酒10毫升、蛋清1个、红薯淀粉15克
- 汤底：姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒、豆瓣酱、高汤或清水约800毫升
- 泼油料：干辣椒段、花椒各适量，药膳油120毫升
秘制药膳油配方与工艺
药膳油是这道菜的风味核心，做法并不复杂。取菜籽油500毫升、鸡油100毫升入锅，冷油下姜片30克、葱段50克，小火慢炸至葱姜焦黄后捞出。再下入香料：八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍破）、白蔻5粒、小茴香5克，保持油温约120℃浸炸10分钟，让香气缓慢析出。随后加入当归片5克、党参段10克、黄芪5克，继续小火浸炸8分钟，关火后加盖焖至油凉，过滤去渣即得药膳油。全程忌大火，避免药材焦糊发苦；成品油色清亮，带淡淡药香而不冲。
制作步骤
第一步，鱼块加腌鱼料抓匀，静置15分钟。第二步，锅中放少许药膳油，炒香姜蒜、豆瓣酱，加高汤烧开，下豆芽和莴笋焯熟后捞入大碗垫底。第三步，汤底转小火，逐块下鱼，煮约3分钟至鱼肉变白卷曲，连汤倒入碗中。第四步，鱼面上铺干辣椒段和花椒，另起锅将药膳油烧至七成热，均匀泼在辣椒花椒上，滋啦一声激出香气即可。
成菜汤色红亮，鱼肉细嫩，辣味直接却不燥，药膳油的草本回香让整体层次更耐吃。家庭操作时药膳油可一次多做一些，密封冷藏保存，拌面、烧菜都好用。搭配一杯邑天下酒，辣意与酒香相互衬托，聚餐氛围更足。
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