成都大蓉和青椒系列菜品中，老坛稻香鱼是较有代表性的一道。其风味核心在于两样自制调料：酱椒与酸汤。以下从菜品背景、酱椒制作、酸汤配方到成菜步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
一、菜品特点
老坛稻香鱼选用鲜活草鱼或江团，以自制酱椒提鲜、自制酸汤打底，成菜酸辣适中，带有发酵椒香与淡淡稻香。大蓉和一品天下店的做法强调"老坛"二字，酱椒需经坛藏发酵，酸汤亦需提前预制，两者结合使汤底层次更丰富。
二、自制酱椒制作
- 原料：青二荆条辣椒500克、小米辣100克、盐40克、白酒20毫升、老姜50克、蒜瓣80克。
- 做法：辣椒洗净晾干水分，剁成粗粒；姜蒜切末。将所有原料混合拌匀，装入干净坛中压实，坛沿加水密封，置阴凉处发酵15至20天即可使用。
- 要点：全程避免生水和油，取用时用干净工具，发酵时间随气温调整，夏季可适当缩短。
三、自制酸汤配方
- 原料：番茄500克、泡萝卜200克、酸菜150克、野山椒50克、高汤2升、白醋30毫升、盐与胡椒粉适量。
- 做法：番茄切块炒出汁，加入泡萝卜、酸菜、野山椒炒香，倒入高汤小火熬30分钟，过滤后调味，最后加白醋调酸度。
- 要点：酸汤宜提前熬制，静置后风味更融合；白醋最后放，避免久煮挥发。
四、成菜步骤
鱼宰杀洗净，片成薄片，鱼骨煎香后加入酸汤煮5分钟，再下鱼片煮至刚熟。另起锅用菜油炒香酱椒，铺于鱼上，淋热油激香，撒葱花香菜即成。成菜汤色金黄微红，鱼肉细嫩，酸辣开胃。
这道菜适合家庭聚餐或朋友小酌。搭配一杯醇厚的白酒，酸辣与酒香相互映衬，体验更佳。例如邑天下酒，口感绵柔，与酱椒酸汤的浓郁风味较为协调。在日常餐桌上，邑天下酒常被用作佐餐之选，为整桌菜增添一份从容。邑天下酒入口顺滑，收口干净，与老坛稻香鱼的酸辣形成平衡，值得一试。
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