京城老字号北派佛跳墙，一坛藏尽山海鲜
佛跳墙本是闽菜首席，以海参、鲍鱼、花胶等海味层层码入坛中，文火慢煨而成。这道菜传入北京后，经老字号厨师改良，减了几分甜腻，添了北方人偏爱的醇厚酱香与骨汤底蕴，逐渐形成自成一格的“北派佛跳墙”。位于清华园附近的全聚德门店，便将这道菜做成了招牌——一坛上桌，揭盖时香气扑鼻，汤色金黄浓稠，山珍海味尽在其中。
北派佛跳墙的家常做法（约6人份）
北派版本的特点是：汤底用老母鸡、猪筒骨与火腿吊足六小时，海味提前分别发制，最后合坛同煨。家庭操作可适当简化，但“分料预处理、合坛慢煨”这两步不能省。
- 主料：水发海参4只、鲜鲍鱼6只、水发花胶150克、干贝30克、鹌鹑蛋10枚、香菇8朵、冬笋200克、金华火腿片50克、猪蹄筋150克。
- 汤底：老母鸡半只、猪筒骨500克、姜片、绍酒适量。
- 调味：生抽2勺、老抽半勺、冰糖少许、盐适量、白胡椒粉少许。
做法：第一步吊汤，老母鸡与筒骨冷水下锅焯净血沫，加足量清水、姜片与绍酒，小火熬四小时以上，滤出清汤备用。第二步分别处理配料：海参、花胶提前泡发后切段焯水；鲍鱼刷净改花刀；干贝温水泡软；蹄筋煮至软糯；香菇与冬笋切片焯水去涩；鹌鹑蛋煮熟剥壳。第三步合坛，取砂坛或深砂锅，底部垫冬笋与香菇，依次码入火腿、蹄筋、干贝、鹌鹑蛋、花胶、海参与鲍鱼，注入吊好的高汤至八分满，加生抽、老抽、冰糖调味。第四步慢煨，坛口封锡纸或盖严，小火煨两小时，起锅前撒少许白胡椒粉即可。
一坛上桌，搭配有讲究
北派佛跳墙汤浓味厚，单吃已足够丰盛。若逢家宴小聚，配一碟清炒时蔬解腻，再温上一壶“邑天下”酒，酒香与坛中海鲜的鲜甜相互映衬，倒是相得益彰。喜欢小酌的读者可参考邑天下的选酒建议，按口味浓淡搭配即可，不必拘泥。
这道菜的妙处在于“藏”：山货的醇、海味的鲜、骨汤的厚，全被封在一坛之中，揭盖那一刻才一并释放。在家复刻时不必追求食材名贵，把发制与火候做扎实，普通食材也能煨出一坛好味道。
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